Asiática
El aguacate
Cuenta la historia que las personas que construyeron los Moai de la isla de Pascua (isla de rapa nui, el ombligo del mundo), que para facilicitar el transporte de los grandes bloques de piedras volcánicas desde las canteras hasta donde los colocaban, vigilando a la isla, utilizaban la grasa del aguacate.
Hoy hablaré sobre el uso del aguacate. Algo de historia, de cómo sobrivivió tras la extinción de los dinosaurios y el alto precio que vemos últimamente en el súpermercado. En las cocinas de los restaurantes en Gran Canaria ha ido desapareciendo tras su elabado coste y solo lo vemos preparado cuando hacemos de comer en casa.
HISTORIA DEL AGUACATE
Difícil conocer a alguien en una mesa mientras come que diga no le guste el aguacate. Mil maneras de comerlo. Ensaladas, tostas, rellenos de gambas, en sushi, como dip para los nachos.Recuerdo a mi abuela comerlo con ázucar.
Recuerda que es una fruta y no una verdura. Los términos frutas, verduras y hortalizas no responden a un nombre científico sino al uso coloquial que le damos. Sabiendo que la fruta le llamamos a los frutos comestible de la planta (las semillas que tiene la planta).
Las verduras son cualquier otra parte de la hortaliza como la raíz, tallo u hojas. El aguacate es una fruta como el tomate.
¿Sabías qué hace millones de años el único animal que podía digerir la semilla era una especie de la familia de los elefantes y los perezoso gigantes? Las semillas erán “plantadas” y esparcidas en otro lado por ellos.
Los aguacates no entienden que hace millones de años que se extinguieran pero gracias a su labor, se extendió por todo México (allí, en la península del Yucatán es donde está el cráter de Chicxulub, donde a finales del Cretácico acabó con el 75% de la población -la primera extinción masiva-)
eN LA ACTUALIDAD
Que levante la mano quién haya ido a su restaurante favorito a probar ese plato que lleva como ingrediente principal aguacate y le diga que no le queda. ¿Muchos verdad? ¿Qué ha pasado? ¿Se agotó o no está comprando?
Con el alto precio los locales han “decidido” suprimir esos platos o no ponerle ese ingrediente en ciertos platos. No asumen de ponerlo en carta y modificar el precio de la carta y así contentar al público que viene a probar tu famosa ensalada por ejemplo.
Nos dicen una pequeña mentira como que no les queda pero no han comprado por no modificar el precio de ese plato en la carta. Creo que si se avisa a los clientes, todos entenderán que habrá que pagar un pequeño precio por degustar ese plato.
Un amigo que lleva un local tuvo que hacer una subida de precio de emergencia porque el queso cheedar había subido de precio desde el proveedor. Perdia al día más de 30€ por no modificar ese precio.
Explicar eso a los clientes no es nada fácil pero entienden que es por una emergencia y para que el negocio sea rentable, debe hacerlo. Solo erán diez céntimos pero pudo recuperar pérdidas y que todo fuera bien.
¿Qué hacen otros locales? Pues por ejemplo el amigo Cristian del Bormeo Pizzeria Grill, del que hablé hace poco aquí, mantuvo los precios. Su cocina y la gastronomía que el sirve en el local se basa mucho en el uso del aguacate ya sea en la ensalada, como aderezo o para su famosa salsa de aguacate.
Le pregunté en mi visita que cuantos gastaba a la semana y resulta que erán más de 30 kilos. Una barbaridad pero viendolo en perspectiva es una inversión.
Sabes que los clientes que tienes van por ciertos productos que tienes en carta y haberlos subido de precio o directamente como han hecho otros locales, desaparecerlo de tu carta o decir que no te queda, hubiera puesto de malas maneras a su clientela.
Y lo que es peor, irse con hambre y antojo, el mayor fallo que puede tener un restaurante con sus comensales.
